Roscón de reyes

#Navidad 04 enero 2019


Ya están aquí los reyes magos.... que mejor forma de recibirlos que con este riquísimo y esponjoso roscón. He probado muchas recetas... y esta es la que más me ha gustado! Ya me contaseis. También para tm31... animaros a pasar una tarde entretenida... y el resultado espectacular


Para el prefermento:
90 g de harina de fuerza
50 g de leche semidesnatada
5 g de levadura fresca de panadería
Para el azúcar aromatizado:
120 g de azúcar blanquilla
La piel de 2 naranjas
La piel de 1 limón
Para la leche aromatizada:
80 g de leche semidesnatada
1 palo de canela
Para el resto de la masa:
El azúcar aromatizada
80 g de leche aromatizada (completa si se queda corto de peso)
60 g de mantequilla
2 huevos medianos
15 g de levadura fresca
30 g de aroma de azahar
340 g de harina de fuerza
1 pizca de sal
El prefermento
Para decorar:
Huevo batido
Azúcar humedecida en agua
Almendras
Frutas escarchadas (opcional)
Pasos a seguir

    1º Paso, el Prefermento: Primero diluye la levadura en la leche templada -37ºC- y luego añade la harina. Amasa 1 minuto en velocidad espiga. Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco tapada y cubrirlo de agua templada, dejar reposar hasta que flote, unos 15 min
    Para el azúcar aromatizado: Pon en el vaso limpio y seco el azúcar, pulverízalo programando 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y un la piel de ½ limón -sin parte blanca-y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira y reserva.
    Para la leche aromatizada: Infusiona la leche, echa la leche, la piel de naranja que nos queda sin triturar, la del medio limón y un palito de canela y programa 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja que temple. Reserva.


    2º Paso, la masa: Pon en el vaso el azúcar glas aromatizado con las pieles de los cítricos y todos los ingredientes de la masa incluyendo la leche aromatizada ,colarla y si no llega al total añade más leche hasta completar el peso-, pon dentro el prefermento y programa 30 segundos en velocidad 6. Verás que la masa es más pegajosa -no líquida-. Amasa 3 minutos en velocidad espiga. Deja leudar dentro del vaso entre 1 y 2 horas, tapada con una bolsa geotérmica, yo lo envuelve en una manta y lo dejo al lado del radiador. Tiene que subir hasta que levante la tapa.


Bajar la masa y 1 min del Espiga



    3º Paso, dale forma al roscón: Retira la masa del vaso. Espolvorea un poco de harina en la encimera, forma la bola de masa y desgasifica (desgasificar es amasarla. Es posible que tengas que engrasarte las manos para trabajarla). Trabaja la masa.Déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma al roscón. Tienes que meter los dedos dentro de la bola, como para hacer un donut e ir levantándola y con el peso la masa se irá estirando, esta parece pequeña, pero no te puedes imaginar lo que sube luego en el horno. Ve estirando la masa para que quede redonda por igual y colócala en una bandeja de horno sobre el papel de hornear. Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas para que doble su volumen. Cuando haya leudado, vuelve a pincelar con huevo y añade ya la decoración a tu gusto.
    4º Paso, el horneado: Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y hornea 15-17 minutos o hasta que esté dorada. Si ves que se tuesta mucho por la superficie, cubre con un trozo de papel de plata o baja la temperatura a 180º. ¡Vais a alucinar cuando veáis como crece. Queda precioso!

    Notas:

    – Este roscón tiene 3 “levados” o leudados -es decir, 3 reposos. Son: el del prefermento , el de la masa completa (1-2 horas) y el que se da al hacerle la forma al roscón (15 minutos después de desgasificar y 2 horas de reposo con la forma). Si los reposos los haces en la nevera, serán muchos más lentossss. Siempre que vayas a hornear la masa, déjala antes que coja temperatura, para ello, déjala por lo menos 1 hora en un sitio libre de corrientes y en una zona templada de la casa o métela en el horno precalentado a unos 30ºC. Te dejo más abajo como congelar la masa.

    -Los ingredientes:

        La levadura es de panadería, ya sea fresca o deshidratada. La química tipo Royal® NO VALE. Dilúyela en los líquidos templados -37ºC-, así se integra mejor. La levadura congelada pierde fuerza y no funcionará igual, tendrás que usar un poco más. La levadura deshidratada hay que diluirla bien en los líquidos. Se usa 1/3 de la fresca, así que en esta receta calcula unos 2 gr para el prefermento y 5 gr para la masa, 7 gr en total.
        La harina de Fuerza, para que sea de fuerza tiene que tener un 11-12gr de proteínas. Si tiene menos, es una harina floja y no te sirve. Busca la información nutricional del paquete para comprobarlo.
        La leche: infusionarla o aromatizarla es darle sabores, y lo hacemos calentando y poniendo naranja, limón… no te preocupes si el resultante es menor cantidad de leche por la cocción, yo nunca me he quedado sin líquido, completa el total.
        Los huevos y mantequilla: úsalos frescos y a temperatura ambiente.  Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva.
        Si usáis azúcar invertido -que es líquido- poned 50 gr de invertido y 70 gr de azúcar normal.

    – El reposo de la masa en la nevera, es un leudado lento en frío, yo dejo tras el segundo leudado mi roscón con su forma, pincelado con huevo y tapado con plástico en la nevera. Al día siguiente lo sacas, debe reposar una hora en un sitio cálido, pincelas de nuevo con huevo y lo decoras. Precalienta el horno y hornea.

    – Si crees que el agujero central se te va a cerrar pon en el centro untado con aceite o mantequilla un aro de emplatar o un vaso y hornea con este, lo retirarás con el roscón templado.


    – El horneado siempre lo hago con el horno en posición calor arriba y abajo, y con el roscón un nivel por debajo de la mitad, porque al crecer no estaría compensado en el horno y se nos tostaría más por arriba.

    -El congelado:

        Congela la masa antes de hornear tras el segundo leudado. Congela los roscones en forma de bolas bien envueltas en film transparente. Sácalas del congelador la tarde anterior al horneado, deja que ablande la masa, cuando esté manejable desgasifica y dale forma, deja reposar para que haga el último leudado y hornea. No notarás la diferencia a uno recién amasado.
        El roscón se puede congelar una vez horneado sin problema, en porciones o en trozos más grandes, saca del congelador una media hora antes de consumir.

 

    -¿Se te ha quedado plano o se ha bajado tras sacarlo del horno?: Ojo!!! el tamaño de los huevos y la humedad de la harina influyen, si te queda demasiado líquida la masa pon un poco más de harina para que tenga cuerpo y se quede bien levantadito… Harina de fuerza, si tiene 12g de proteína mejor.


Listo para el último legado y al horno


He dividido la masa en dos. ... el otro para mañana