Cuando decidimos reducir o sustituir el consumo de azúcar en nuestra alimentación, nos encontramos que en zumos y bebidas es sencillo sustituir este ingrediente, solo tenemos que acostumbrar a nuestro paladar, pero cuando tratamos de sustituir el azúcar en repostería horneada nos encontramos con algunas dificultades, porque el azúcar no solo endulza:

• Aporta humedad y suavidad
• Actúa como conservante
• Acelera la actividad de la levadura
• Se carameliza a altas temperaturas, por lo que, al barnizar con azúcar, obtenemos una textura crocante
• Da volumen

EL SABORLa alternativa más empleada es usar azúcar mezclada con otros edulcorantes ( en una proporción del 50%), pero cuando queremos sustituir por completo este ingrediente es conveniente tener en cuenta las anteriores  variables.Para mi la stevia, es la alternativa más natural, es más dulce que el azúcar, por lo que habrá que usarlo con moderación. La cantidad dependerá del fabricante y de la pureza del producto, pues no toda la stevia es igual.

• Una cucharada de stevia en polvo sustituye a dos de azúcar  (100g azucar---> 10g de stevia)
• Dos cuhcaradas y media  de stevia liquida, sustituyen una taza de azúcar. Ten en cuenta que deberás reduzcir en aproximadamente 25 % cualquier otro líquido.

EL VOLUMEN Y LA HUMEDADUna vez conseguido el sabor, nos queda por resolver el tema del volumen, para ello podemos aportar fibra a la mezcla, así resolvemos el inconveniente del volumen y además aportamos la humedad del azúcar La fruta que mejor funciona es la manzana, que nos aportará fibra.Se puede utilizar puré de manzana. Para las masas horneadas se puede sustituir la mitad del azúcar por el mismo peso más 1/3 de puré de manzana, y reducir ligeramente el contenido líquido de la receta.Suplementa cada cucharadita de stevia con 1/3 taza de ingrediente líquido como puré de manzanas, jugo 100% de frutas (de manzana, piña o uvas), puré de frutas, claras de huevo o yogur natural sin endulzar. Las frutas en general aportan una textura más ligera y esponjosa, mientras que el yogur le da al pastel una textura más húmeda y cremosa. Las claras de huevo tienden a aumentar la densidad. Experimenta con diferentes sustitutos hasta que encuentres el que se adapte mejor a tus gustos.LO QUE SE PIERDE

• La vida útil de los postres elaborados sin azúcar es menor. Ten en cuenta esto; refrigera sus postres o congelarlos o comerlos en menos tiempo.
• La fibra de la manzana modifica ligeramente el sabor del producto final. En algunos casos, es un plus, pero en otros puede hacer que la receta no sea “exactamente igual”. Un poco de ralladura de limón, bicarbonato, canela, vainilla, coco etc,  pueden ayudar a ocultar el sabor de la manzana.
• Por último, es importante recordar que el azúcar acelera la cocción y el efecto de la levadura. Un postre sin azúcar requerirá un aumento en la temperatura del horno (unos 15 grados) y unos minutos extra también.

Tendrás que experimentar hasta dar con el sabor y la textura perfecta para ti. ¿ y tu?...¿ que trucos tienes para que tus dulces sean perfectos?