Arroz a banda

#Pastas y arroces 04 junio 2020







Receta Thermomix® : PAELLA


En el plato es el mas fácil de comer pues no hay desperdicio ni tropezones. Sin embargo guarda el sabor de todos los pescados y mariscos que le hayamos añadido. Es la paella por excelencia y es típica de la zona de Alicante y de las Islas Baleares donde lo acompañan de un "Bullit de Peix" que se pone de entrante mientras se hace el arroz y consiste en comer los pescados con los que se ha preparado el “fumet”, es decir, el caldo con el que se cocina el arroz. Lo excepciónal para esté insuperable es añadir no mas de un grano de altura en la paella (recipiente donde se prepara al fuego), no paellera. El grano quedará tostado y algo pegado al fondo “Socarrat” y se debe comer directamente de la paella y en cuchara de madera. Esto al principio choca un poco, pero la segunda vez que lo comas la echarás en falta.


Ingredientes

Fumet


  • 200 g de gambas frescas enteras sin pelar

  • 500 g de espinas de pescado o de morralla

  • 2 dientes de ajo

  • 800 g de agua

  • 100 g de cebolla en trozos




Arroz



  • 40 g de cebolla

  • 1 - 2 dientes de ajo

  • 80 g de aceite de oliva

  • 80 g de tomate triturado en conserva

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 250 g de arroz de grano redondo

  • 1 ½ cucharaditas de sal

  • 1 pellizco de hebras de azafrán o bien ½ cucharadita de colorante alimentario


Preparación




Fumet


  1. Pele las gambas y reserve también las cáscaras y cabezas.

  2. Ponga en el vaso las cáscaras y cabezas de las gambas, las espinas de pescado, el ajo, el agua y la cebolla. Programe 15 min/100°C/vel 2. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave bien el vaso y la tapa.




Arroz




  1. Ponga la cebolla, el ajo y los cuerpos de las gambas. Trocee 4 seg/vel 5.

  2. Añada el aceite y el tomate y sofría 10 min/120°C/vel cuchara.

  3. Incorpore el pimentón y el arroz. Rehogue 1 min/120°C/vel cuchara.

  4. Agregue 750 g del fumet reservado, la sal y el azafrán. Programe 13 min/100°C/sentido inverso/vel cuchara. Vierta en una fuente y sirva.


Consejo

Durante el último paso he rebajado en dos minutos el tiempo de cocción en la Thermomix® y he tenido preparado el horno a 200º con calor arriba.


He volcado el arroz en una paella y lo he puesto al horno unos 3 minutos para que se secase un poco y se tostara el grano. Con cuidado de dejar una capa de un par de granos en el fondo de la paella para que se hiciera Socarrat.




El resultado es espectacular.




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