Levaduras

#Trucos 04 abril 2020



 En estos días que nos vemos olbligados a quedarnos en casa, muchos de vosotros estáis empezando a experimentar con los panes y bizcochos. Aquí os dejo una serie de recomendaciones, para que sepáis que levadura debéis utilizar en cada caso. Espero que os sea útil.


Unos preguntáis si la Royal sirve o no, si la levadura seca se usa y en que cantidad… por eso creo que es necesario traer una guía muy cortita pero práctica de que levaduras se usan y en que tipo de recetas. Veréis a continuación el encabezado de las que usamos para pan, brioches, pizza, roscones, y cuales se utilizan para esos bizcochos y magdalenas.


Tipos de levadura


Para pan, brioche, pizza, roscones, donuts, etc:


Levadura fresca de panadería: son hongos y bacterias vivas que no deben superar una temperatura de 47-50ºC aprox, a esa temperatura las matáis y no harán su función. Yo la diluyo con el liquido de la receta a 37ºC. Podéis encontrarla en cubos de 25 g unidad y lo mejor es que podéis congelarla sin problema ya que no tienen mucha caducidad. Pierde un poco de fuerza, pero no pasa nada… sirven perfectamente. Por cada 500 g de harina se usan unos 10 g, aunque veréis recetas en que se usa algo más de cantidad para acelerar el proceso de fermentado, lo ideal es usar menos y hacer leudados más lentos para que el pan no sepa a levadura y además esté más rico. La encontraréis en las neveras de los supermercados porque necesita estar refrigerada y se puede comprar también al peso en panaderías. Cuando la uses después de estar congelada, déjala un ratito en la nevera y luego dilúyela en el agua de la receta a 37ºC.


Levadura seca o deshidratada de panadería: Es levadura fresca deshidratada. Lo bueno es que viene en sobre, es muy cómoda de usar y guardar en la despensa y la caducidad es larga. Para usarla, utilizaremos 1/3 de la fresca, es decir que para 500 g de harina usamos 3,3 g de la seca (dividimos entre 3 el peso de la fresca). Aporta menos sabor a levadura y leuda más lentamente que la anterior o al menos esa es mi percepción por eso la uso en panes sin prisas. La encontrarás en el supermercado con las levaduras de repostería y las harinas. Yo la diluyo en el agua de la receta a 37ºC antes de añadir la harina y la sal.


Para bizcochos, magdalenas, cocas, frituras (buñuelos, churros):


Levadura química en polvo tipo ROYAL®: es un impulsor de bizcochos un baking powder o polvo de hornear, nada que ver con una levadura de pan. Estos llevan además de acidulante y gasificantes otros emulgentes, por eso hay quien prefiere usar gaseosillas que llevan menos aditivos… Estos impulsores se usan en masas batidas que no necesitan leudados. Hace que los bizcochos, las magdalenas queden esponjosos. Se usan unos 8 g de impulsor por cada 250 g de harina aproximadamente, si es para rosquillas usarás 16 g por cada 250 g de harina. Si usas más puedes echar a perder el bizcocho, este al sacarlo del horno puede bajar y apelmazarse. Las cajas tienen una tabla de dosificación.


Gaseosillas: las gaseosillas llevan dos sobres que hay que mezclar, uno lleva el gasificante (bicarbonato sódico) que forma esas burbujas que hacen que el bizcocho quede esponjoso y el otro el acidulante (ácido cítrico) y nada más. Al unirlos se forman burbujas que le dan esa esponjosidad y volumen a las masas. La cantidad de sobres a usar, tendrás que verlos en las cajitas de gaseosillas ya que puede variar dependiendo de las marcas y la cantidad de harina a usar pero suele ser de 1 sobre doble por cada 125 g de harina para bizcochos y magdalenas. Estas aportan un sabor ligeramente cítrico. Están en el supermercado junto con la levadura química y la seca de panadería. Este tipo de gasesillas como la de EL TIGRE® están permitidos en elaboración de productos ecológicos y además son SIN GLUTEN