El tipo de azúcar que empleemos en una receta puede cambiar de manera sustancial el resultado. Sobre todo, en repostería. Por eso, a continuación, vamos a daros unos breves apuntes sobre las categorías más comunes de azúcares que hay en cocina –los blancos, los morenos y las melazas–, cómo son y para qué se pueden utilizar. Así, ante cualquier duda, siempre sabremos de cuál nos podremos valer.

Azúcar blanco: Es el más común de encontrar y tiene una amplia variedad de subtipos. Cada uno, diferenciándose por el tamaño del grano, tiene diferentes usos. De esta manera encontramos el azúcar refinado, el blanquilla, y con el grano más molido; el caster o superfino (el famoso icing sugar que aparece en muchas preparaciones reposteras), que se disuelve mejor en frío para cremas y bizcochos; y el molido o en polvo (azúcar lustre o azúcar glas), que suele incorporar agentes antihumedad, perfecto para glaseados. Aunque con ciertos matices, son perfectos para cocinar de forma general, sobre todo en repostería y pastelería, y para disolver en bebidas calientes como el café o el té.

Azúcar moreno: Su característico color oscuro proviene de la melaza, obtenida del azúcar de caña o la remolacha. Está sin refinar o parcialmente refinado y el tamaño del grano, generalmente menor que el del azúcar blanco granulado, es muy variable. En este grupo encontramos el azúcar moreno de factoría, el refinado y el integral. Y aunque tiene un valor nutritivo similar al blanco, es ideal para la repostería integral. Aporta un ligero regusto a regaliz.

Azúcar de melaza: Es el más desconocido y difícil de encontrar en los comercios. Consiste en un producto líquido y espeso derivado del jugo sobrante de la caña de azúcar. De ahí que también se conozca como miel de caña. Actualmente se utiliza para elaboraciones puntuales. Es menos dulce que las anteriores categorías, incluso puede aportar un toque ácido y aromático a la receta.

Para terminar, queremos mencionar la fructosa, otra forma de azúcar encontrada en vegetales, frutas y miel. Es un edulcorante natural, con un sabor menos metálico y mucho más dulce que otros tipos de azúcares. Por eso, si se usa, es recomendable que se emplee en menor cantidad. Además, cuando se cocina a temperaturas muy altas, suele oscurecer las preparaciones. Es aconsejable mantener una temperatura constante y fuerte.

El azúcar moscovado (o moscobado) es un tipo de azúcar de caña integral. Al no estar refinado su color es muy oscuro. Se obtiene al calentar el jugo de la caña de azúcar, se deja evaporar y se muele el líquido resultante, por lo que conserva mucha melaza y su textura es pegajosa. Su sabor y textura son muy valorados en repostería.

El azúcar candi (en cristales más o menos gruesos) o el azúcar roca o piedra, en pequeños bloques (foto inferior) se disuelven mal en frío, por lo que se suelen usar para aromatizar infusiones o como elementos puramente decorativos.